Školní jídelna se přihlásila do projektu Zdravá školní jídelna. Projekt přináší rady, recepty a příručky, které pomáhají školní jídelnu sladit s nejmodernějšími poznatky o zdravé výživě. Jedná se o zpestření a zatraktivnění školního stravování dle soudobých vědeckých informací a trendů pod dohledem odborníků. Školní jídelna může po splnění deseti kritérií získat prestižní certifikát Zdravá školní jídelna.
Projekt staví na těchto základních informacích:
- Podle WHO lze správnou péčí o zdraví předejít 80% onemocnění srdce a cév, 80% cukrovky 2. typu a 40% nádorových onemocnění.
- Dětství a adolescence jsou kritickým obdobím v životě člověka z hlediska zdraví, ale i rozvoje osobnosti. V tomto období jsou fyziologicky zvýšené požadavky na nutričně plnohodnotnou stravu.
- Stravovací návyky a životní styl, který si jedinci upevní již v dětství, zpravidla přetrvávají do dospělosti.
Kritéria pro získání certifikátu
KRITÉRIUM 1
Z PYRAMIDY NA TALÍŘ
JEDNODUCHÉ ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝŽIVY V PRAXI
→ Obědy i doplňková jídla (přesnídávky a svačiny) jsou sestavována ze všech pater Pyramidy výživy pro děti.
→ Podávané množství zeleniny nebo ovoce v rámci jednotlivých jídel je minimálně velikosti pěsti strávníka.
→ Zdravá školní jídelna prezentuje práci s pyramidou.
→ Pyramida je využívána i v rámci výuky k edukaci dětí a žáků (např. s využitím plakátů)
KRITÉRIUM 2
PESTRÝ JÍDELNÍ LÍSTEK S KAŽDODENNÍ
NABÍDKOU NESLAZENÝCH NÁPOJŮ
→ Školní jídelna plánuje pestrý měsíční jídelní lístek, dle zásad ND.
→ Jídelní lístek je v minimálně 3 za sebou jdoucích měsících hodnocen lektorem jako výborný a spotřební koš je současně veden objektivně a je plněn v rozmezí platné legislativy.
→ Jídelní lístek s výběrem z více hlavních chodů (výběrový jídelní lístek) splňuje pravidla ND pro každý výběr zvlášť, pokud jednotlivé výběry odebírá podobný počet strávníků. Rovněž je plněna legislativní povinnost, a to že i pro více druhů jídel na výběr je dodrženo plnění výživových norem.
→ Ke každému jídlu je nabízen neslazený nápoj.
→ Slazené nápoje nejsou nikdy podávány ke sladkým variantám jídel.
→ Smažená jídla jídelna zařazuje maximálně 2x měsíčně. Mateřské školy smažené pokrmy mohou podávat naprosto výjimečně (1x za 3 měsíce).
KRITÉRIUM 3
SPRÁVNÉ A BEZCHYBNÉ
VEDENÍ SPOTŘEBNÍHO KOŠE
→ Je spotřební koš veden bezchybně:
• podle skutečného rozložení strávníků, kteří odebrali stejný pokrm
• pro jednotlivé potraviny jsou použity správné přepočtové koeficienty
• potraviny jsou zařazeny do správných skupin
• potraviny jsou uváděny ve správném množství – tedy v hmotnosti
(je zřejmá hmotnost jednoho kusu)
→ Vedoucí školní jídelny ví, jak případné chyby hledat a také je umí odstranit.
→ Spotřební koš je plněn dle legislativně požadovaného rozmezí.
KRITÉRIUM 4
ČERSTVÉ A SEZÓNNÍ POTRAVINY
JSOU ZÁKLADEM POKRMŮ
→ V jednotlivých skupinách SK (dle sestavy potravin) je obsaženo 75 % a více čerstvých a jiných preferovaných potravin (jejich seznam pro potřeby projektu Zdravá školní jídelna je uveden níže).
→ V různých ročních obdobích jsou zařazovány sezónní druhy potravin.
→ O zařazení sezónních potravin je strávník předem informován (např. na jídelním lístku, ve školním rozhlase, na webových stránkách či nástěnce).
→ Tématu sezónních potravin je věnována pozornost také v rámci vzdělávací nabídky v mateřských školách a v rámci výuky žáků základních, případně studentů středních škol.
KRITÉRIUM 5
STŘÍDMÉ SOLENÍ
S OHLEDEM NA DĚTSKÉHO STRÁVNÍKA
→ Pokrmy pro dětského strávníka ochucuje nejlépe nekuřák či zaměstnanec školní jídelny, který je zvyklý solit mírně.
→ V používaných recepturách je definováno množství přidávané soli. (Optimálně by na dospělého strávníka nemělo být v polévce více než 1,5 g soli a v hlavním chodu včetně příloh (případně doplňků) 2 g soli. K takovýmto hodnotám je třeba dospět postupně – viz Rádce školní jídelny 3, str. 21.
→ Pro solení pokrmů se sůl odvažuje a používají se odměrky – nikoli hrsti, či solení od oka.
→ Školní jídelna používá na dochucení pokrmů čerstvé, sušené nebo mražené bylinky a přednostně jednodruhové koření bez přídavku soli.
→ Školní jídelna snížila spotřebu soli určené na přípravu pokrmů o 10 % oproti předchozímu roku, pokud ke snížení solení v minulosti již systematicky nepřistoupila. *
→ Dochucovadla, instantní směsi a již ochucené (osolené) polotovary jsou používány výjimečně. Takovéto výrobky by měly mít co nejnižší obsah soli (viz Kritérium 6).
→ Ve školní jídelně nejsou na stolech solničky (slánky).
→ Problematice soli je věnována pozornost v rámci pedagogické činnosti v mateřských školách a v rámci výuky žáků základních případně studentů středních škol.
KRITÉRIUM 6
OMEZENÍ POUŽÍVÁNÍ DOCHUCOVADEL
A INSTANTNÍCH DEHYDRATOVANÝCH SMĚSÍ
→ Při přípravě pokrmů jídelna jen výjimečně používá dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí (typu bujónů, vývarů, veget, maggi, aromatů, sójové omáčky, instantní jíšky apod.), a to pouze na finální dochucení tam, kde je to opravdu nutné.
→ Pokud školní jídelna výjimečně používá dochucovadla a instantní dehydratované směsi, pak sníží množství přidané soli v receptuře o množství soli obsažené v přidaném dochucovadel či instantní dehydratované směsi.
→ Při nákupu jsou upřednostňována dochucovadla s co nejmenším podílem soli a přídatných látek a s vyšším podílem sušené zeleniny.
→ Instantní dochucovadla a směsi se nikdy nepoužívají jako základ pro přípravu pokrmů.
KRITÉRIUM 7
PODPORA NÁRODNÍCH TRADIC
A REGIONÁLNÍCH ZVYKLOSTÍ,
SEZNAMOVÁNÍ S MEZINÁRODNÍ KUCHYNÍ
→ Se školní jídelna v průběhu roku připojuje k oslavě či dodržování různých tradic např. nabídkou tradičních, regionálních či typických pokrmů (velikonoce, masopust, vánoce, pálení čarodějnic…) a tematickou výzdobou.
→ Fotografiemi má zdokumentováno, jak byly dané tradice prezentovány.
→ Školní jídelna seznamuje strávníky s mezinárodními kuchyněmi, kdy tematický jídelní lístek je doprovázen výzdobou, případně i projektovým dnem na téma dané mezinárodní kuchyně.
KRITÉRIUM 8
PRAVIDELNÉ VZDĚLÁVÁNÍ
PERSONÁLU ŠKOLNÍ JÍDELNY
→ Alespoň jeden zaměstnanec školní jídelny (vedoucí školní jídelny, hlavní kuchařka, případně další), absolvoval za uplynulý rok jednu vzdělávací akci s tematikou správné výživy (nejlépe seminář Zdravé školní jídelny) a snažil se poznatky předat personálu školní jídelny a zapracovat je do přípravy stravy pro dětské strávníky. Zaměstnanci jsou schopni doložit účast na takovémto školení.
KRITÉRIUM 9
ZVYŠOVÁNÍ VÝŽIVOVÉ GRAMOTNOSTI A PODPORA
SPRÁVNÝCH STRAVOVACÍCH NÁVYKŮ DĚTÍ
→ Jídelna je atraktivním místem, kam se strávníci těší a kde se mohou v klidu najíst.
• Příchody strávníků jsou co nejlépe organizovány tak, aby měli dostatečný čas ke konzumaci stravy.
• Prostředí by mělo být čisté, před zahájením výdeje dobře vyvětrané, pokud to lze, měl by být prostor co nejméně hlučný
• V co největší míře by měla být podporována kultura stolování. Děti jedí očima, proto je dobré, aby byl lákavý nejen servírovaný pokrm, ale i prostor kolem nich byl útulný, barevný, čistý, ergonomicky řešený a dobře přístupný (velikost stolů, umístění výdejního okna a příjmu špinavého nádobí, vhodné nádobí a tácy)
KRITÉRIUM 10
PREZENTACE ŠKOLNÍ JÍDELNY A PODPORA
KOMUNIKACE S PEDAGOGY, DĚTMI, ŽÁKY A RODIČI
→ Na viditelném místě ve škole (běžně dostupném i rodičům) je informace o zapojení jídelny do projektu a seznam kritérií, které má zdravá školní jídelna splňovat.
→ Na webových stránkách je informace o zapojení školní jídelny do projektu a rovněž seznam kritérií, které bude jídelna ve spolupráci se školou plnit.
→ Vedení školy či školní jídelny (u právnických osob) jídelnu ve snahách podporuje, při komplikacích podporuje kompromisní řešení.
→ O zapojení do projektu jsou informováni pedagogové (u školních jídelen spadajících pod školu).
→ Vedení školy, jídelny či pedagogové a nepedagogičtí pracovníci jsou strávníkům správným příkladem.
→ Strávníci a rodiče mají prostor pro vyjádření názoru, nápadů, přání, inspirací a jídelna takovémuto vyjádření stanoví přesná pravidla.
→ Rodiče jsou o projektu informováni na třídních schůzkách a dále písemnou formou například na www stránkách školy, školní jídelny, ve školním časopise, na nástěnkách apod.